法式餅店社企 生意以外的小使命
發布時間: 2015/10/02 13:49
▲ 相片來源:iMoney智富雜誌
「Le Fournil」是The Bakery的法語,一間售賣法式傳統麵包糕餅店,用上簡單直接的名字,背後意義卻不簡單。
麵包店一街都是,但全用外國食材、天然酵母的手造麵包店,市面寥寥可數,在餐飲業有多年經驗的Rebecca說,專業的烘焙師或願意入行的學徒都不多。
不想青黃不接,今年初她決定與幾個志同道合的朋友開設工場,近日在九龍城開門市,產品有麵包、糕餅、曲奇餅和Gelato(意式雪糕)四種,聘請的學徒不是一般年輕人,而是曾犯事的更生人士。
客人不會因同情幫襯
以往社企開設食肆的例子不少,成功的卻不多,過去10年曾為多間非牟利機構當顧問的Rebecca,檢視過社福機構主導的社企有甚麼致命傷:機構的架構複雜,進度變得很慢;
另外,社工都以服務對象和目的為先,幫人不是不好,但生意歸生意,沒有生意就幫不到人,賣一杯奶茶可賺幾多錢、幾時收支平衡這些生意概念不可以忽略。
Rebecca說,生意和客人是現實的,
客人不會因為同情而一直幫襯,如果你的產品唔得,佢同情你一次、兩次就不會回頭。
她說第一代社企大都已結業,很多新一代的社企是先有生意模式,再滲入社會責任元素。
麵包店雖然是以社企名義開設,但沒有任何資助,她對學徒和產品的要求都很高,
外面很多麵包店用Premix麵包粉,學徒學不到傳統整麵包的技巧,或為甚麼要等3個月、6個月給天然酵母發酵,這過程亦考驗一個人的真材實料和耐性,急進的人不適合這一行。
該麵包店的學徒與市面相若,「福利」是可以免費進修,無論是英文、法文、烘焙等職業課程,Rebecca都為他們安排,「返工時間上堂,不扣人工的。」
供貨米芝蓮星級餐廳
麵包店的兩位專業烘焙師和兩位顧問都是業內的星級大師傅,Rebecca希望學徒有基本的語文基礎,為日後發展鋪路,因為業內大師傅大多是外國人,她又已安排一位有潛質的學徒,明年出國比賽汲取經驗,
背後很多老行尊支持這間店,是一個很好的栽培平台。
當然Rebecca都有激氣的時候,不是每個聘請的學徒都有心改過,上班幾日嗌辛苦、玩失蹤、不依師傅做法等,但這不是更生人士獨有,她請過「正常」的年輕人,上班兩天後跟她說:
屋企人話我返工後,每日都面青口唇白,叫我不要返。
栽培年輕一輩、協助更生人士是小店的使命,但打開門口做生意,Rebecca沒有忘記產品永遠最重要,堅持以全天然食材、全人手製作,不加任何添加劑,麵團隔日送到店面,由店員每日限量烤焗,她說成本較平常做法最少高出20%,因此售價比一般麵包店貴,以方包為例,半磅售價16至20元,較市面貴近倍,利潤卻不及他們。
於是工場專攻小眾市場,以全天然的優勢向高級餐廳供貨,當中不乏米芝蓮星級餐廳,
餐廳搵錢的地方是開酒,不會靠麵包或蛋糕達至收支平衡,但兩樣食物要兩種廚房,不是每間餐廳有空間,他們最重要是產品依足歐洲傳統配方,成本他們負擔得起。
門市開業未夠一個月,銷售額佔整體收入近半,其餘都靠供貨。
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全文刊於《iMoney智富雜誌》第414期(收費閲讀)
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撰文 : iMoney智富雜誌